Aantal
4
pers.
Recept

Hertrollade, jachtsaus met een oosterse twist en gestoofde rode kool met krenten en mierikswortel.

Ingrediënten

hert rollade_
1 groot stuk hertenbief (ongeveer 600 gr)

25 gr boter

Jachtsaus 3 sjalotjes, fijngesneden

2 cm verse gemberwortel, geraspt

3 el boter

200 ml rode wijn

400 ml wildfond

2 takjes tijm

250 gr champignons, in vieren

200 ml slagroom

1 el donkere sojasaus

1 el fijngesneden platte peterselie

rode kool
45 gr roomboter

1 ui fijngesneden

150 gr gedroogde cranberry’s

1 kleine rode kool in dunne reepjes

200 gr krenten

50 ml rode wijnazijn

5 kruidnagels

3 laurierblaadjes

1 el suiker

500 ml stevige rode wijn

1 el mierikswortel

Aardappelpuree 1 kg aardappels, geschild

zout

2 dl melk

50 g boter of margarine

versgemalen nootmuskaat

1.

Hert

  • Laat het vlees minimaal 1 uur op kamertemperatuur komen.
  • Verwarm de oven voor op 150 graden Celcius.
  • Bind het stuk vlees met keukentouw op tot een rollade.
  • Dep het vlees goed droog met keukenpapier.
  • Verhit de boter in de pan en bak de rollade rondom bruin (ongeveer 2 minuten).
  • Neem uit de pan, leg op een bakplaat en bestrooi met zout en peper. Zet weg tot gebruik.

Jachtsaus

  • Bak de sjalot en de gember zachtjes glazig in 1 eetlepel boter.
  • Blus af met de rode wijn en laat deze op hoog vuur inkoken tot er bijna niets van over is.
  • Voeg de wildfond en de tijm toe en breng aan de kook. Draai het vuur wat lager en laat tot de helft inkoken.
  • Bak ondertussen de champignons goudbruin in de rest van de boter en roer ze samen met de room door de saus.
  • Breng alles aan de kook en laat de saus langzaam indikken (20 minuten ongeveer)
  • Breng de saus op smaak met de sojasaus en peterselie.
2.

Rode kool

  • Bak de ui zachtjes glazig in de boter.
  • Voeg alle ingrediënten toe en laat 45 tot 60 minuten op het laagste vuur sudderen met de deksel op de pan.
  • Schep af en toe goed om.
  • Laat nog eens zonder deksel erop 15 minuten bijna al het vocht verdampen.

Aardappelpuree

  • Snijd de aardappels in gelijke stukken en zet ze met ruim gezouten water op het vuur. Kook ze in ongeveer 20 minuten gaar.
  • Verwarm de melk en boter in een steelpannetje.
  • Giet de aardappels als ze gaar zijn af en laat ze even goed droog stomen.
  • Druk de aardappels door een pureeknijper of zeef.
  • Voeg Scheutje voor scheutje warme melk met boter toe en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
3.

Afmaken en serveren

  • Zet het vlees in de oven totdat het een kerntemperatuur van 50 graden Celsius heeft. (ongeveer 15 minuten)
  • Haal het vlees uit de oven, dek losjes af met aluminiumfolie en laat nog eens 10 minuten rusten.
  • Verwarm ondertussen de aardappel puree, saus en rode kool.
  • Verdeel de puree over de borden, maak hierbij eventueel gebruik van een steker. Verdeel ook de kool en de saus. Snijd het vlees in dunne plakken en leg de plakken hert tegen de puree.