Kalkoenrollade met salie en cranberries, aardappelmousseline en salade van rode kool

• Verwarm de oven voor op 190ºC. • Smelt voor de vulling de boter in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de ui, al roerend, 2-3 min. tot hij zacht is.Meng de overige ingrediënten voor de vulling erdoor. Breng goed op smaak met zout en peper en zet weg om af te koelen. • Doe het sinaasappelsap, het kaneelstokje en de ahornsiroop in een kleine pan op middelhoog vuur. • Breng zachtjes aan de kook, en laat 10 min. inkoken tot het tot de helft is gereduceerd. Zet weg. • Snijd de kalkoen horizontaal in (maar niet door!) en klap de filet open als een boek. • Klop met een deegroller de kalkoenborstfilet tussen 2 vellen bakpapier, tot een dikte van 2 cm. • Bestrooi met zout en peper. Leg de vulling langs de rand van een van de lange kanten van de filet. • Rol de filet dan op tot een lange rollade. Bind de rollade over de hele lengte, om de 5 cm, samen met keukentouw. • Verwarm de oven voor op 190ºC. Bestrijk de rollade met de gesmolten boter en bestrooi met zout en peper. • Leg de rollade in een braadslede (of vuurbestendige) ovenschaal en dek af met aluminiumfolie. Braad de rollade 1 uur in de voorverwarmde oven, bestrijk het vlees om de 15 min. met het sinaasappel-ahornsiroopmengsel. • Verwijder het folie en braad nog 20 min. of tot het vlees mooi bruin is en gaar. Neem de kalkoenrollade uit de braadslee en laat hem, losjes afgedekt met aluminiumfolie, 10 min. rusten. • Kook intussen de wijn en de bouillon in tot de helft. Zet de braadslee met het braadvocht op middelhoog vuur, voeg de bloem toe en bak deze al roerend 1-2 min. goudbruin. Roer er het wijn-bouillonmengsel door en kook nog 3-4 min. of tot de just iets is gebonden.

Mousseline • Schil de aardappelen en snijd ze in stukken. Kook ze in water met zout in 25 min. gaar. Giet af, doe terug in de pan en laat 10 min. staan met de deksel op de pan. • Hang een bolzeef in een andere pan en wrijf met de bolle kant van een lepel de aardappelen erdoor. Meng de boter en olie erdoor. • Verwarm de melk met de slagroom 2 min. in een steelpan. Schep zo luchtig mogelijk door de puree. Het is de bedoeling dat de mousseline (fluweelzachte aardappelpuree) glad en een beetje vloeibaar wordt. Breng op smaak met versgeraspte nootmuskaat en peper en zout.

Rode koolsalade • Pel de sjalot en snijd hem in vliesdunne ringen. • Snijd de harde stronk uit de rodekool. Laat de buitenste bladeren zitten. Snijd de kool in dunne reepjes. • Fruit de sjalot in de olie, voeg de honing en de suiker toe en blus het mengsel af met sinaasappelsap. • Giet de appelsap en de bouillon erbij. • Bind het mengsel met een papje van maïzena en koud water. • Voeg de mosterd, de druivenpitolie, de rode wijnazijn, de balsamicoazijn, de kruidnagel en de kaneel toe. Leg de rode kool in het lauwe mengsel en marineer hem ongeveer 10 minuten. Strooi en daarna zout en peper op en voeg tenslotte de rozijnen en pijnboompitten toe.

Afmaken en Serveren

• Schenk de jus door een zeef in een kan. Snijd de kalkoenrollade in plakken en serveer met de gefrituurde salieblaadjes, aardappel mousseline rode koolsalade en jus.